|
Для учащихся среднего школьного возраста предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену – обеда и полдника. Обучающиеся в первую смену должны получать завтрак в 11:00 – 12:00, в 14:30 – 15:30 (после окончания занятий) – обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного или полного дня) или дома. Обучающиеся во вторую смену должны получать обед в 12:30 – 13:00 дома или в школе (полный или продленный день), в 16:00 – 16:30 –полдник в школе.
Для учащихся учреждений с круглосуточным пребыванием (школа-интернат) организуют 4-5 разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона (закупках пищевых продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного питания, составлении меню) и приготовлении пищи, предназначенной для учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего и функционального питания.
Целесообразно включать в рацион учащихся продукты с повышенной биологической ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие (эубиотки, пробиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами, и др.).
Рацион двухразового питания учащихся должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При организации трехразового питания третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10 % суточной калорийности рациона. Организация трехразового питания должна обеспечивать 65-70 % суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Для детей среднего школьного возраста суточная потребность в пищевых веществах и энергии увеличивается (табл. 11.1)
Таблица 11.1
Суточная потребность детей среднего школьного возраста
в основных пищевых веществах и энергии. *
|
Возраст
|
Белков, г
|
Жиров, г
|
Угле-
водов, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
Всего
|
в т.ч.
животные
|
всего
|
в т.ч.
растительные
|
|
11-13 лет
|
96
|
58
|
96
|
18
|
382
|
2850
|
|
14-15 лет
|
муж.
|
106
|
64
|
106
|
20
|
422
|
3150
|
|
жен.
|
93
|
56
|
106
|
20
|
422
|
2750
|
Суточная потребность детей среднего школьного возраста в основных витаминах (в мг).
|
Возраст
|
В1
|
В2
|
РР
|
В6
|
В12
|
А
|
|
11-13 лет
|
1,7
|
2,3
|
19
|
2,0
|
0,003
|
0,8-1,0
|
|
14-15 лет
|
муж.
|
1,9
|
2,5
|
21
|
2,2
|
0,003
|
1,0
|
|
жен.
|
1,7
|
2,2
|
18
|
1,9
|
0,003
|
0,8
|
|
Возраст
|
E
|
D
|
Bc фолиевая к-та)
|
Пантоте
новая к-та
|
Биотин
|
K
|
|
11-15 лет
|
муж.
|
12-15
|
0,025
|
0,2
|
4-7
|
0,03-0,1
|
0,045-0,065
|
|
жен.
|
10-12
|
0,025
|
0,2
|
4-7
|
0,03-0,1
|
0,015-0,055
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суточная потребность детей
среднего школьного возраста витамине С.
|
Возраст
|
11-14 л.
|
14-15 л.
|
|
абс., мг
|
70
|
70
|
|
мг/кг массы тела
|
1,5
|
1,0
|
Суточная потребность детей среднего школьного возраста
в основных макро- и микроэлементах (в мг).
|
Возраст
|
Кальций
|
Фосфор
|
Магний
|
Железо
|
Цинк
|
Йод
|
|
11-15 лет
|
муж.
|
1200
|
1800
|
300
|
18
|
15
|
0,1-0,13
|
|
жен.
|
1200
|
1800
|
300
|
15
|
12
|
0,1-0,13
|
* - Извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Организация горячего питания предполагает использование горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный напиток с молоком). На завтрак целесообразно давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков необходимо включать витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т. ч. из овощей. На третье - напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов) или свежие фрукты. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с хлебобулочными изделиями.
В меню для детей среднего школьного возраста в завтрак и ужин предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак рекомендуется рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. На завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный, готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или соки, фруктовые пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. В группах с 3-разовым питанием в меню полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных ниже:
Таблица 11. 2
Примерный объем порций
|
Блюда
|
Возраст
|
|
11-15 лет
|
|
Холодные закуски (салаты, винегреты)
|
50-100 г
|
|
Каша, овощное блюдо
|
250-300 г
|
|
Первые блюда
|
300-400 г
|
|
Вторые блюда (мясо, рыба, порционные
колбасные изделия)
|
100-120 г
|
|
Гарниры
|
200-230 г
|
|
Напитки
|
200 мл
|
|
Хлеб
|
30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)
|
В рацион детей следует ежедневно включать мясо или рыбу, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
В меню необходимо включать свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки.
Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного крупяного блюда.
Таблица 11.3
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей *
|
Наименование продуктов
|
Возраст детей, количество продуктов,
г, мл, брутто
|
|
|
11-15 лет
|
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
|
120
|
|
Хлеб пшеничный
|
200
|
|
Мука пшеничная
|
20
|
|
Крупы, бобовые
|
50
|
|
Макаронные изделия
|
20
|
|
Картофель
|
250
|
|
Овощи свежие, зелень
|
400
|
|
Фрукты (плоды) свежие
|
200
|
|
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
|
20
|
|
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные
|
200
|
|
Мясо 1 кат.
|
105
|
|
Птица 1 кат п/п
|
60
|
|
Рыба
|
80
|
|
Колбасные изделия
|
20
|
|
Молоко (м.д.ж. 3,2%)
|
300
|
|
Кисломолочные продукты (м.д.ж. 3,2%)
|
180
|
|
Творог
|
60
|
|
Сыр
|
12
|
|
Сметана
|
10
|
|
Масло сливочное
|
35
|
|
Масло растительное
|
18
|
|
Яйцо диетическое
|
1 шт.
|
|
Сахар
|
45
|
|
Кондитерские изделия
|
15
|
|
Чай
|
0,4
|
|
Какао, напиток кофейный злаковый
|
1,2
|
|
Дрожжи хлебопекарные
|
2
|
|
Соль
|
7
|
* - Методические рекомендации №0100/8604-07-34 « Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет» Москва, 2007, Утв. 24.05.07
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одинаковых блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не следует готовить из этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий исключено использование острых приправ, уксуса, горчицы, майонеза. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для учащихся, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин возможно использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. Ограничивается использование жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «A», «B» и «C»).
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включают в рацион учащихся в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник, не чаще 3-4 раз в неделю. Кондитерские изделия в составе завтраков и обедов (в общеобразовательных учреждениях) использовать не рекомендуется.
Оценка количества витаминов в рационе питания учащихся проводится медицинским работником учреждения. Искусственная витаминизация рациона проводится с учетом возрастной потребности детей с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или Роспотребнадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий следует использовать только йодированную поваренную соль, соответствующую требованиям государственных стандартов или имеющую санитарно-эпидемиологическое заключение (сертификат), выданное органами, осуществляющими санитарно-эпидемиологический надзор.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут быть использованы в рационе питания учащихся только в период до 1 марта.
В ассортименте основных продуктов питания для учащихся не рекомендуются такие продукты, как: мясо утки и гуся; кулинарные жиры; газированные напитки; напитки на основе синтетических ароматизаторов; закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты; майонез, горчица, хрен.
При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60 °С, второго – около 50 °С. Продолжительность приема пищи ребенком должна быть не менее 15-20 мин, обеда – 30 мин.
Во всех образовательных учреждениях для учащихся с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.
Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции») с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся среднего школьного возраста, также должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания.
Организация школьного питания тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается только при наличии положительного заключения территориальных органов Роспотребнадзора.
- К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой ценности рациона, хлеб может исключаться.
|
